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昨夜は月一恒例、深夜勉強会。テーマを決めて料理を持ち寄り、狙いと作り方を語り合う会。今月はハマグリ。高級食材だけに、定番物以外をなかなかやりにくい、という面白さ。今回のホストの望月さんは、春の食材と合わせてジュレ状の蛤出汁と天つゆをかけた前菜。フルートグラスに盛り付けられると、香の立ち方がはっきりする、食べる順番が料理人の意図通りになる、という組み立てが新鮮。レストケイヤマウチ・山内さんはアーモンドジュースを寄せたものに、ハマグリの燻製を乗せたアミューズ。食材の取り合わせが好相性です。(あと、ほんと器とか小物を探すアンテナがすごい)一灯・長田さんは卯の花和え。酒蒸しハマグリの出汁を濃縮して卯の花に含ませ、強烈なオカラ・それを中和する他の食材・しょうゆ味の蛤、という「バラバラに食べても美味しくない」という組み合わせの妙。自分は春巻きに。蛤だしをいかにジュワッと味わってもらえるかを考え、高野豆腐に含ませたのち他の食材と合わせて春巻きで巻いて。ちゃのま・浅井さんはライスサラダ。蛤だし&サフラン風味のパラパラご飯に香味野菜、蛤、バルサミコ酢味噌を合わせてサッパリと。相変わらずその後の雑談まで含めて、毎度刺激ある勉強会です。今回やむなく欠席した中国菜神谷・神谷さん含めて現在6人。次回から7人！だんだん試食だけでフルコースになってきます。(笑)望月さん、、遅くまでありがとうございました！(迷ってすみません….帰りは20分で着きました^_^;)
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片付け終わったらこんな時間。明日も早朝から柳橋。おかげさまで毎日毎日仕事し放題、の幸せな日々を送らせて頂いています。個人的なただの偏見ではありますが「結婚式が幸せのピークのカップルは高い確率で離婚する」てのと同じくらい「オープン日が夢の達成感ピークの店は高い確率で潰れる」と思ってまして。2/17(金)のオープン日も、本当に個人的にはなんの感慨も無いというかという感覚で。日々、改善と試行錯誤を繰り返して遊んでおります。こないだ注文したフードスライサーが届きました。8席の和食店では、普通はまず買わないでしょう。 「変なことやってるな」と思った方。是非、定期的に遊びに来てください。常に進化し続けることをお約束いたします。さて。今月末発刊の「大人の名古屋」に掲載予定となっております。取材日に撮影した料理、もう二度と作りませんけどね( ͡° ͜ʖ ͡°)4月の献立、3月よりももっと楽しい感じにしたいなぁー！！
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今日は6時半からヨソでディナー。行きたかったお店にちょうどお誘い頂いて。そんな一般的には休みと呼ぶような日であっても、南さんとのデートは辞められません。南水産・三重県尾鷲港より直送便。朝獲れて、朝締めたものをその日の夕方5時には納品。(市場には普通この翌朝並ぶ)そもそものモノがいい、手当てがいい、そして通常よりも半日以上早く処理が出来る、という素晴らしいアドバンテージ。届いたその日は鮮度が良すぎて味がしないので、内臓だけ抜いて寝かしに入ります。(下ろすと身が縮れて舌触りが悪くなるので下ろすのも翌日以降)まあ、そこは好み次第ですが。そんな素晴らしすぎる皆様に支えられて「ばんどう」は成り立っています。ので皆様をきちんと紹介し、敬意を表すべく「料理屋のエンドロールMovie」を作ろうと思っています。映画が終わったあと、スタッフの名前一覧が出てくるアレですね。ムービーに使う写真素材・動画素材を集めるための取材費用を集めるべく、もうちょっとしたらまたクラウドファンディングやります。「紹介ないんだけど行きたい」て問い合わせは既に何件も頂いてますしね。しかし…..フレンチディナー食べる1時間前に魚の下処理して大急ぎで電車に乗り込んだせいで…… ……手が生臭い(*´Д｀*)
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仮説と検証焼き物台として用意したアイテムが二つとも仮説通りじゃ無かった……(-.-;) まあ、そんなこともあります。結局七輪2台体制で「火起こし&ストック用」と「調理用」を分けるのが無難なのか。しかし、タンドールはかなり良かったんですよね。特に秋刀魚と豚肩ロース。串打ちの仕方が七輪よりシビアっていう取り回しに不便なとこはありますけど…. 精米したての炊きたて白米。美味い…. 瞬間スモーカー。….お楽しみにwあとは何より、スチコンのおかげで仕込みがめちゃめちゃ楽に。魚の出汁なんかも、深いホテルパンに乗せて焼いて→そのまま酒と水いれて設定変えるだけ→そのままブラストチラーで急冷厨房汚れないし暑くなりません。さて、焼き台ホントどうしよ….
