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 2017.03.30  instagramより

昨夜は月一恒例、深夜勉強会。テーマを決めて料理を持ち寄り、狙いと作り方を語り合う会。今月はハマグリ。高級食材だけに、定番物以外をなかなかやりにくい、という面白さ。今回のホストの望月さんは、春の食材と合わせてジュレ状の蛤出汁と天つゆをかけた前菜。フルートグラスに盛り付けられると、香の立ち方がはっきりする、食べる順番が料理人の意図通りになる、という組み立てが新鮮。レストケイヤマウチ・山内さんはアーモンドジュースを寄せたものに、ハマグリの燻製を乗せたアミューズ。食材の取り合わせが好相性です。(あと、ほんと器とか小物を探すアンテナがすごい)一灯・長田さんは卯の花和え。酒蒸しハマグリの出汁を濃縮して卯の花に含ませ、強烈なオカラ・それを中和する他の食材・しょうゆ味の蛤、という「バラバラに食べても美味しくない」という組み合わせの妙。自分は春巻きに。蛤だしをいかにジュワッと味わってもらえるかを考え、高野豆腐に含ませたのち他の食材と合わせて春巻きで巻いて。ちゃのま・浅井さんはライスサラダ。蛤だし&サフラン風味のパラパラご飯に香味野菜、蛤、バルサミコ酢味噌を合わせてサッパリと。相変わらずその後の雑談まで含めて、毎度刺激ある勉強会です。今回やむなく欠席した中国菜神谷・神谷さん含めて現在6人。次回から7人!だんだん試食だけでフルコースになってきます。(笑)望月さん、、遅くまでありがとうございました!(迷ってすみません….帰りは20分で着きました^_^;)

昨夜は月一恒例、深夜勉強会。テーマを決めて料理を持ち寄り、狙いと作り方を語り合…

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 2017.02.21  instagramより

今日は6時半からヨソでディナー。行きたかったお店にちょうどお誘い頂いて。そんな一般的には休みと呼ぶような日であっても、南さんとのデートは辞められません。南水産・三重県尾鷲港より直送便。朝獲れて、朝締めたものをその日の夕方5時には納品。(市場には普通この翌朝並ぶ)そもそものモノがいい、手当てがいい、そして通常よりも半日以上早く処理が出来る、という素晴らしいアドバンテージ。届いたその日は鮮度が良すぎて味がしないので、内臓だけ抜いて寝かしに入ります。(下ろすと身が縮れて舌触りが悪くなるので下ろすのも翌日以降)まあ、そこは好み次第ですが。そんな素晴らしすぎる皆様に支えられて「ばんどう」は成り立っています。ので皆様をきちんと紹介し、敬意を表すべく「料理屋のエンドロールMovie」を作ろうと思っています。映画が終わったあと、スタッフの名前一覧が出てくるアレですね。ムービーに使う写真素材・動画素材を集めるための取材費用を集めるべく、もうちょっとしたらまたクラウドファンディングやります。「紹介ないんだけど行きたい」て問い合わせは既に何件も頂いてますしね。しかし…..フレンチディナー食べる1時間前に魚の下処理して大急ぎで電車に乗り込んだせいで…… ……手が生臭い(*´Д`*)

今日は6時半からヨソでディナー。行きたかったお店にちょうどお誘い頂いて。そんな…